抹茶ラテアート大会優勝の実力派バリスタが見つめる、KITASANDO COFFEEと北参道のあたたかな関係

KITASANDO COFFEEは北参道駅から徒歩３分のところにあるキャッシュレスカフェ。バリスタが丁寧に抽出したエスプレッソドリンクや、ユニークなフレーバーのシングルオリジンコーヒーを提供しています。

アプリで注文して店頭でさっと受け取りテイクアウトするもよし、開放的な店内でフードと一緒に楽しむもよし。月額課金のサブスクリプションプランが用意されていることも手伝って、取材中にも常連と見られるお客様が入れ替わり立ち替わりいらっしゃっていました。

KITASANDO COFFEEが地域の方々に愛される理由はどこにあるのでしょうか。店長を務める、バリスタの坂東 拓人（ばんどう たくと）さんにお話を伺いました。

北参道に根ざす、上質で洗練されたカフェ

テックとリアルが心地よく融合

− 坂東さんから見て、KITASANDO COFFEEの魅力はどのようなところだと思いますか？

「たくさんあるのですが、一番はシンプルに、コーヒーにとことんこだわっている点です。まずは豆についてですが、国内一流の４つのロースターから豆をおろしています。ロースターによって味の仕上がりはかなり変わるのですが、なかなか４つのロースターから豆を仕入れているところはないと思うので、ぜひ味の幅を楽しんでいただきたいです。しかも内２つはそれぞれ大阪と兵庫のロースターなので、都内ではなかなか出会えないお味ですよ」

− その日の気分でいろんな豆を選択できるのは楽しいですね。

「別の側面から見た当店の魅力としては、テクノロジーをうまく取り入れている点が挙げられます。おいしいコーヒーを提供するためにシステム化できる過程はシステム化していて、たとえばエスプレッソを抽出する過程では、0.1g単位で誤差のない精密な秤や、常に一定の強さでコーヒーの粉を押し固めることができる機器などを使用しています。

これらは一般的なカフェでは人の手でおこなうことが多いと思うのですが、そうするとどうしても淹れる人によって味にむらができてしまうんです。自分がどれだけコーヒーの勉強をしていたとしても、店舗に立っていないときに味が落ちてしまうのでは、お客様に価値を提供できているとは言えません。『いつ行っても最高のコーヒーが飲める』。それがKITASANDO COFFEEのこだわりです」

− なるほど。キャッシュレスという点だけでなく、高品質な商品を提供するためにもテクノロジーが活用されているのですね。

「なんでもかんでもシステム化しているわけではなく、当店はテックとリアルがよい塩梅で混ざり合っているんですよ。たとえば、キャッシュレスのおかげでレジがすぐに終わります。すると、お客様とコミュニケーションをとれる時間が長くなります。新しく入った豆についてゆっくりお話できたり、新商品の感想をお聞きできたりすることも。

ほかにも、浮いた時間でカップにメッセージを書いているのですが、とても好評です。メッセージ部分のお写真を撮影していらっしゃるお客さまも増えてきて、わたしたちもまたやる気をいただいています。弊社代表も常々『手作り感を大切に』と言っているのですが、システムの力を借りるのはむしろ、温かみを感じられる店舗にしたいからなんです」

常連客も楽しませる、商品開発の裏側

− 本日、期間限定ドリンクである抹茶サイダーを注文させていただきましたが、すごくさっぱりといただけておいしかったです。商品開発をする際、どのようなことにこだわっていますか？

「このあたりにお住まいの方は、シンプルながらもこだわった暮らしをしている方が多いので、繁華街で求められるような華やかな商品よりは、シンプルだけれども上質で新しいものを取り入れています」

− 上質というのは、原材料へのこだわりでしょうか？

「主にそうですね。今シーズナルで出ているエスプレッソトニックを例に話すと、まずエスプレッソトニックを開発しようとなってから、トニックウォーターだけで９種類を取り寄せて相性を確かめました。妥協せずに開発しているので、試作が数ヶ月に及ぶこともしばしばです」

− 新商品のアイデアはどんどん浮かぶものなのでしょうか？

「自分は常にアンテナを立てているので、思い浮かんだものはどんどん試しています。弊社にはいろいろなバックグラウンドをもったメンバーがいるので、対話の中で新たなアイディアが生まれることもあり、そういう意味ではあまりマンネリ化も感じていません。

過去に好評だった商品の例をあげると、冬季に出していたチリモカでしょうか。カフェモカに一味唐辛子を加えたもので、元パティシエのメンバーの発案で商品化されました」

− チャレンジングですごくよいと思います！ フード系もコーヒーとの相性が吟味されているのでしょうか？

「コーヒーとの相性はもちろん、健康への配慮ということでヘルシーさにもこだわっています。ホットサンドイッチのラインナップの中に『チキンとベーコン』というボリューミーなメニューをご用意しているのですが、使用しているチキンは店内で低温調理しています。

あと、密かにファンが多いのが『黒豆あんバター』のサンドイッチです。よく、あんバターのトーストは見かけると思うのですが、当店は片手で気軽に食べられるサンドイッチスタイルでご提供しています。あんが黒豆なので少しさっぱりした口あたりになっているのと、小ぶりなサイズにしているので最後までおいしく召し上がっていただけると思います」

競技バリスタへの道のり

− 坂東さんは、抹茶ラテアート大会（2019年春）にて優勝、フリーポアラテアートグランプリ（2019年）にて４位入賞という実績をおもちです。バリスタをめざした経緯を教えていただけますか？

「大学時代は京都にいたのですが、たまたま始めたアルバイト先が本格的なイタリアンコーヒーを提供するカフェだったんです。初めはおしゃれなバイトに憧れていただけだったのですが（笑）、そこで働いているバリスタの方々と触れ合ったり、お客様と関わったりするうちに極めたいと思うようになりました。それで就職と同時に上京し、本格的にバリスタの道を歩き始めました」

− アルバイトだけでなく、仕事にしたいと思うほどバリスタに惹かれたのはなぜだと思いますか？

「自分の作るもので誰かが喜んでいる姿を、直接見られることに喜びを感じたからです。大学では法学部に在籍していたのですが、そちらでは人と接しないで文章と向かいあう日々だったので、いっそう刺激的に感じられたというのもあります」

− バリスタとしてお仕事をするだけでもその喜びは感じられると思うのですが、そこから大会へ出場することを決めた理由はなんでしょうか。

「抹茶ラテアート大会への出場を決めたのは、当時勤めていたお店がおいしい抹茶ラテを提供していたので、もっとPRしたいと思ったことがきっかけです。自分の力で、何か店舗に還元できればという思いがありました。また、今後バリスタとしての実力を知ってもらうにあたって、大会で結果を出せればこれほどわかりやすいことはないだろうとも考えました」

− それで見事に優勝するというのもすごいです。大会ではどんなポイントを競い合うのですか？

「元々負けず嫌いで凝り性なので、大会に向いていたと思います。競い合うポイントは大会によって少しずつ異なりますが、一般的には茶色と白のコントラストや、コップの中での絵柄のバランス、ミルクの質感などが見られます。ミルクは『スチーム』といって泡を含ませながら温めるのですが、すごく技術の差が出るポイントです。上手な人が淹れると、舌触りが全然違います。見た目もつやっつやですし」

− つやっつや……！

「柄の難易度や独創性も見られます。ミルクを注ぐ位置や速度によって、どれくらいミルクが沈むかが変わるので、その調整で柄を出すんです」

− 本当に職人技ですね。ラテアートってなくても困らないけど、あるとすごく嬉しくなっちゃう、不思議な存在です。飲むのがもったいなく感じられるんですよね。

地域に愛されるカフェとして……

− KITASANDO COFFEEは北参道の方々にどのように受け入れられていると感じますか？

「当店は元々キャッシュレスなのですが、新型コロナウィルスの流行によってキャッシュレスが急速に浸透し、結果的にみなさんに安心して受け入れていただけています。

また、自社開発しているモバイルアプリ『COFFEE App』での事前注文・決済もお使いいただいていて、そのサブスクリプションプランに登録してくださっているお客様は近所にお住まいかお勤めの方がほとんどなので、すっかり生活の一部に溶け込んでいるように思います。コーヒーを買うタイミングもルーティン化していて、朝の一杯を購入しにいらして、お昼の休憩でいらして、帰りにも買って帰る、そんなふうに１日の流れの中に自然と当店の存在があるような形です」

− お店の構造も非常にオープンなので、気軽に立ち寄りやすい雰囲気が醸成されていますよね。

「そうですね、本当に地域に根ざした “開かれたカフェ” になっていると感じます。近所の小学生が入ってきたり、外国人の地域コミュニティのみなさんがテラス席で談笑していたり、常連さんが手土産をお持ちくださったりすることまであって、すごくアットホームです。今後もお客様に喜んでいただける商品を提供して、北参道のみなさんに寄り添うカフェをめざしていきます」

KITASANDO COFFEEは採光部が大きく、取材中もずっと、店内にさんさんと降り注ぐ日差しに包まれていました。そのうえ、辺りはとても静かで、その光の中にいるとなんだか時間がゆっくり流れているような錯覚に陥ります。アットホームなカフェではありますが、このどこかこの非日常を感じさせる雰囲気もまた、お客さんの癒やしになっているのだろうと感じました。

ぜひ北参道に立ち寄ってみてください。スペシャルティコーヒーと実力派バリスタが、あなたをお待ちしています。

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